Банановый рай
В России их покупают чаще, чем яблоки и груши. Чтобы увидеть, как и откуда начинается путь 90% бананов на полки наших супермаркетов, «Вокруг света» отправился в Эквадор
Машина Луиса Гомеса Минуччи, эквадорца итальянского происхождения, подпрыгивает на ухабах: сегодня на его плантации снимают урожай, и Луис торопится к началу работы, прихватив с собой меня и фотографа Александра. Плантация велика: Луис владеет 80 гектарами земли на юге страны, примерно в 20 километрах от Мачалы, и на каждом гектаре почти полторы тысячи растений. Ровный зеленый ковер тянется до горизонта.
— «Зона бананера» в Эквадоре простирается от Гуаякиля до Мачалы. Это тысячи гектаров плантаций, высаженных еще в середине прошлого века, — говорит Луис. — Кстати, хотите бананов? Вот, берите! Они у меня в машине всегда имеются! Я легко съедаю по два-три килограмма каждый день. Не верите? Я обожаю бананы!
Приехав на плантацию, мы в компании Луиса ныряем в заросли. Банан похож на дерево высотой три-четыре метра, но это не дерево — скорее гигантская трава со спирально расположенными листьями.
Наклейка на банане
Монополию на продажу бананов в Великобритании с 1888 года держала дублинская компания Fyffes, но в 1929-м на рынок вышла Jamaica Producers Association, которая стала перехватывать каналы поставок в Соединенное Королевство. Нужно было бороться с конкурентами рыночными методами. В рамках рекламной кампании в Fyffes напечатали тысячи листовок. Но какой от них прок, если на прилавке бананы всех поставщиков выглядят абсолютно одинаково? И тут сотрудники компании придумали блестящий ход: для бананов нужно сделать свои марки! Так появилась первая наклейка, которая лепилась на гигроскопичный клей. Любопытно, что запустившая аналогичную маркировку только в 1963 году United Fruit долго приписывала пальму первенства своим дизайнерам.
В тени банановых листьев
— Эй, черепаха! Давай, пошевеливайся! — кричат откуда-то слева. Я растерянно оглядываюсь по сторонам. Оказывается, Тортуга — прозвище парня по имени Хосе, который с завидной для черепахи скоростью бегает между банановыми растениями и вычисляет «готовые» грозди по пластиковым меткам-ленточкам.
Как только начинает формироваться соплодие, к нему привязывают ленточку определенного цвета. У гроздей-ровесниц метки одного цвета. У бананов нет сезона, плоды вызревают каждую неделю. Растение погибает, дав одну банановую гроздь. Но к этому моменту вокруг ствола уже появляются другие ростки, побольше и поменьше — они и дадут новый урожай. Период формирования и вызревания одной грозди иногда занимает больше года, поэтому за пределами тропических широт выращивать бананы практически невозможно.
На плантации Луиса, как и на любой другой, бананы срезают зелеными — через восемь-девять месяцев после появления первого ростка. Чтобы созреть, плодам потребуется еще 16 недель, но в спелом виде бананы нетранспортабельны, они просто сгниют по дороге к потребителю.
Урожай собирают только два раза в неделю, но Хосе каждый день приезжает на работу из Мачалы, ведь у него много других забот: осматривать растения на предмет паразитов или грибка, контролировать автоматический полив, выпалывать сорняки.
Сегодня собирают грозди с синими ленточками. Тортуга орудует острой тяпкой на двухметровом шесте: два удара — растение наклоняется, третий — и отсеченную гроздь работники уносят к одной из бетонных дорожек, «магистралей» плантации, последний удар — и ствол летит на землю. Со стороны кажется, что это легко, и я прошу разрешения попробовать, но и с десятого тычка не могу подрубить стебель. Льется сок: листья банана, из которых на манер лука-порея складывается ствол, плотные, но пористые: снимаешь кожицу — и открываются крупные ячейки, полные воды.
— Попробуйте-ка приподнять гроздь, — говорит Луис, наблюдающий за работой. — Весит больше двадцати килограммов. Раньше работникам приходилось таскать бананы на себе до самой станции, а это километра два от дальнего конца плантации. Сейчас все проще: у нас есть «канатка»!
Над бетонной дорожкой натянут металлический трос, куда бананы вешают на специальные крепления и везут, но до сих пор вручную, без электрического привода.
— О, видите тот цветок? — Луис показывает куда-то вглубь плантации. — Вчера его еще не было, видимо, только утром вылез. Это всегда происходит очень быстро. Главное — вовремя замечать новые соцветия, закрывать их полиэтиленом и завязывать пластиковыми лентами, чтобы мушки и жучки не успевали повредить завязь. Еще хорошо в этот же мешок положить головку чеснока для отпугивания насекомых.
Мимо нас по канатной дороге с музыкой проносится Мария, заведующая кухней и магазином. Она прицепила небольшие качельки к тросу и едет, время от времени отталкиваясь ногами. Для местных это не шалость, а средство передвижения: тросы сходятся лучами со всех концов плантации к станции. Подобные качельки есть у каждого работника — простая деревяшка на веревках, подвешенная к металлическому креплению. Быстро, удобно и очень весело, особенно если включить на телефоне последний хит из сборника местного реггетона.
Многие сотрудники плантации работают за 15 долларов в день. Но человек, который вешает грозди на цепи канатной дороги, получает 30 долларов — ведь он отвечает за то, чтобы плоды без повреждений доехали до станции. Стандарты очень высокие: малейшее отклонение от нормы — и бананы отправляются либо на муку (в Эквадоре очень много готовят из банановой муки), либо — на плантациях поменьше — просто в мусор.
Сталину на стол
Первые массовые поставки шли от идеологических союзников СССР — Вьетнама и Китая, которые расплачивались бананами за военную и экономическую помощь. В 1960-х нарастающий конфликт с Китаем и действия США во Вьетнаме вынудили Союз искать новых поставщиков. В 1970 году Эквадор транспортировал 9000 тонн бананов, в 1980-м начались первые многотысячные поставки из Колумбии, а к 1990-м наш рынок захватила «большая тройка» корпораций: Dole Food, Chiquita и Del Monte.
Кластеры процесса
По канатной дороге грозди приезжают на сортировочную станцию. Ее называют el processo, в переводе просто «процесс». Здесь бананы осматривают, моют, готовят к транспортировке и упаковывают в большие коробки с шуршащей бумагой внутри.
При отборе работники внимательно следят, чтобы у плодов не было признаков созревания: если один банан поспеет раньше других, он заставит созреть всю коробку. Спелые плоды выделяют газ этилен, который служит сигналом остальным, что пора догонять. На этом принципе построена технология газации бананов: так, в Россию они прибывают совсем зелеными, и перед отгрузкой в розницу их помещают в герметичные газовые камеры для обработки смесью азота и этилена, «газом созревания». Сутки в камере, три-четыре дня после — и бананы готовы к употреблению.
— Можно устроить такую «камеру» дома — просто положить в пакет к незрелым бананам или другим фруктам, скажем авокадо, любой очень спелый фрукт! — подсказывает Мария, зазывая нас перекусить патаконес — жаренными в масле расплющенными ломтиками зеленых бананов.
Мария готовит патаконес так, что оторваться невозможно: по вкусу жареный банан очень похож на обычную картошку. В Эквадоре к таким «драникам» подают маринованный лук, и с ним выходит особенно аппетитно.
Перекусив, мы отправляемся наблюдать «эль просессо». На станции три смуглые работницы в перчатках аккуратно обирают цветки на кончиках бананов и обрезают «руки», manos — горизонтальные связки, как правило, из двух рядов. Сами плоды называют dedos — «пальцы». На каждой грозди не меньше шести «рук», в каждой «руке» до двадцати «пальцев». Дальше — мойка: бананы несколько раз полощут в больших бассейнах с водопроводной водой, попутно отсеивая фрукты с недостатками, а потом режут на привычные нам связки из четырех-семи штук, которые здесь называют кластерами. Срезы обрабатывают репеллентом из фруктовых кислот, после чего связки маркируют наклейкой экспортера и укладывают в картонные коробки. У Луиса экопроизводство: здесь не используют агрессивных химикатов, легко обходясь натуральными репеллентами и инсектицидами.
Над лентой транспортера второй этаж, тут шумнее всего — работники перебрасываются шуточками и громко смеются. Они заняты склеиванием коробок: нужные места намазывают клеем ПВА, соединяют, потом кто-то встает в коробку ногами — примерно на минуту, чтобы клей схватился.
Фирма Луиса — лишь производитель, так что его рабочий день заканчивается, как только коробки с бананами будут погружены в контейнер грузовика. К часу дня контейнер заполнен на две трети, а всего будет 1080 ящиков бананов, каждый из которых стоит не меньше 6 долларов 26 центов. Это закон: ежегодно правительство страны устанавливает минимальную цену на стандартную коробку бананов сорта «кавендиш» весом в 19,45 килограмма.
От плантации до прилавка
Первый побег Большинство коммерческих сортов — бессемянные, размножаются побегами. Побеги банана появляются рядом с материнским растением, которое постепенно умирает, после того как плоды созреют.
Цветок Через 5–6 месяцев растение выпускает крупное мясистое соцветие. Между лепестками находятся кисти небольших цветков, «тело» которых со временем и превратится в банановые плоды.
Сбор урожая Формирование грозди занимает 11–13 недель. На плантации, работающей на экспорт, ее срезают примерно за 16 недель до полного созревания. Растение срубают.
Обработка и упаковка Бананы сортируют, моют, обрабатывают репеллентами и упаковывают в коробки.
Отгрузка Транспортировка в порт обычно происходит в день сбора. Погрузка занимает от двух до трех суток.
Морской путь Средний срок транспортировки бананов из Эквадора в Россию — около месяца. Судно проходит Панамский канал, где иногда образуются очереди на несколько дней.
Разгрузка Российский дистрибьютор получает и проверяет груз, оплачивает его и после прохождения таможни перевозит бананы на свои склады, где формирует поставки в регионы.
Газация Обработка плодов смесью азота и этилена занимает примерно сутки, еще несколько дней уходит на созревание бананов. После этого начинается их отгрузка в магазины.
Прилавок Отобранные плоды отправляются в торговый зал, где могут лежать не больше пяти дней, после они начинают чернеть и портиться.
Красная плантация
Намного дороже стоят красные и беби-бананы, которые тоже выращивают в Эквадоре. Бананам дорогих сортов нужна прохлада; высота в 800–1000 метров оказывается в самый раз. Поэтому нам пришлось забраться в горку у поселка Букай, в ста с небольшим километрах к востоку от Гуаякиля.
Владелец плантации красных бананов, двадцатилетний Альдаир Рольдан, совсем не тянет на помещика. Он рассказывает, что его назвали в честь бразильского футболиста, это нормальная практика в Латинской Америке. Еще тридцать лет назад родители Альдаира зарабатывали на жизнь тем, что торговали всякой всячиной в проезжающих поездах. Как раз через Букай проходит туристическая железнодорожная ветка Гуаякиль — Риобамба, от самого побережья она забирается в горы на четыре тысячи метров. Семье удалось скопить денег и купить небольшую плантацию тростника, на которой потом они попробовали выращивать красные бананы, — и дело пошло.
Тут нет такого размаха, как у Луиса, да и работников всего четверо. Члены семьи трудятся с ними. На станции нет электричества, а вместо больших бассейнов для мойки бананов два маленьких колодца. Грозди носят на спине, а до большой дороги раньше возили на лошадях — только три года назад появилась грунтовка, по которой может проехать грузовик.
Широкоплечий Паломо моет и сортирует бананы: повреждение — на выброс, нестандартный размер — на выброс. Денег на то, чтобы организовать логистику и продажи на месте, у семьи Рольдан просто нет, да и выгоды от этого мало: в предгорьях элитные бананы редких сортов продают все. А вот фрукты, которые идут на экспорт, приносят неплохую прибыль: одна коробка красных бананов весит восемь килограммов и стоит шесть долларов, коробка беби-бананов — пять долларов за девять килограммов, но вторые менее требовательны и быстрее зреют.
Такой товар с радостью закупают элитные супермаркеты вроде «Глобуса Гурмэ» или «Азбуки вкуса». Правда, работать с русскими очень сложно, признает владелица компании Novamerc Клаудия Гомес Броос, которая закупает бананы у семьи Рольдан и других производителей, а затем отправляет на экспорт:
— Многие мои коллеги больше не хотят поставлять бананы в Россию: покупатели постоянно снижают цену, отказываются от заказов в последний момент. Самая большая проблема в том, что мы по частичной предоплате отправляем груз, а потом люди открывают контейнеры, портят товар, присылают нам фото и говорят: нет, я не буду за это платить. И мы разом несем огромные убытки.
Из рода Musa
Большинство современных сортов бананов — это гибриды двух диких видов: Musa acuminata и Musa balbisiana, предков культурного вида — банана райского (Musa x paradisiaca) , имеющего сотни сортов.
1. Grand nain Самая продаваемая разновидность группы сортов «кавендиш»: ее чаще всего можно увидеть в российских магазинах. Выращивается в Центральной и Южной Америке, плоды достигают 30 см в длину.
2. Gros michel Самый распространенный сорт до 50-х годов XX века. Название переводится с французского как «толстяк Мишель». Практически был уничтожен грибком Fusarium oxysporum («панамской болезнью»). Генетики всего мира работают над выведением менее уязвимого «толстяка Мишеля».
3. Dwarf cavendish «Карликовый кавендиш» — вторая коммерчески популярная разновидность «кавендиша», активно культивируемая в Восточной и Южной Африке и на Канарах. Растение может плодоносить даже при высоте в 50 см. Плоды до 26 см в длину.
4. Lakatan bananas Основная культура на Филиппинах. Плоды сладкие, до 18 см в длину, с тонкой кожицей, при созревании становятся светлооранжевыми. Содержат большое количество ß-каротина.
5. Señorita bananas Редкий филиппинский сорт. Плоды одни из самых коротких — до 8,5 см в длину. Кожица тонкая и легко трескается, плоды часто отрываются от грозди. Не выдерживают транспортировки.
6. Blue java Холодоустойчивый сорт. Незрелые грозди имеют синеватый оттенок. Выращивается на Гавайях, в Центральной Америке, в Западной Индии и на Филиппинах. Второе название — Ice-Cream: по консистенции и вкусу плоды напоминают мороженое с ванилью.
7. Pisang awak Плоды небольшие, до 10 см в длину. Из них в Уганде варят банановое пиво. А камбоджийцы употребляют в пищу не только плоды, но также стебель и цветок в вареном виде.
8. Rhino horn «Рог носорога» — африканский сорт, который выращивают в горах, например в Танзании. Зрелые плоды изогнутой формы достигают 60 см в длину и считаются одними из самых крупных в мире. Раскидистое растение имеет также декоративную ценность.
9. Dwarf red Он же Cuban Red с красновато-фиолетовой кожицей. Сорт популярен на Карибах. Плоды от 12 до 15 сантиметров в длину, богаты каротином и витамином С. Вкус кремовый с ягодными оттенками.
Все флаги в гости
Путь судна из Эквадора в порт Санкт-Петербурга — а именно туда приходят грузы бананов для европейской части российского рынка — занимает больше трех недель. Особняком стоит преодоление Панамского канала: перед шлюзами судно может ждать своей очереди несколько дней.
Огромный кран технично грузит коробки на Baltic Reefers. Бананы не всегда возят в контейнерах, часто используют «родные» картонные коробки, которые затем помещают в закрытые шлюзы. Каждую коробку во время упаковки снабжают автоматическим температурным датчиком. Если условия перевозки нарушатся, датчик загорится красным — и тогда покупателю будет чем мотивировать претензии к компании-перевозчику или экспортеру.
Через месяц эти бананы сможет купить простой москвич или нижегородец. Круг замкнулся. Вечером я выкладываю фотографии с плантации в «Инстаграм» (запрещенная в России экстремистская организация) и сразу получаю поток комментариев от обеспокоенных подруг: что это за жидкость, в которой лежат бананы? Чем их опрыскивают? Как перевозят? Отвечаю честно: кажется, все в порядке. Можно брать.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2018
Описание продукта
В конце XX века ученые доказали, что в бананах содержатся вещества, близкие по структуре к так называемому гормону счастья серотонину. Это вещество вызывает у человека прилив сил и ощущение радости. Давайте же есть бананы и радоваться!
Банан, достигающий высоты 6–7,5 м, часто по ошибке называют деревом. На самом деле это просто большая трава с мясистым, очень сочным стеблем – цилиндром, сложенным из черешков листьев. Листья банана гладкие, продолговатые, достигают 2,7 м в длину.
Главные экспортеры бананов – Эквадор, Коста-Рика, Филиппины и Колумбия. Каждая из этих стран поставляет больше миллиона тонн в год. А вместе взятые, эти страны забирают три четверти всего мирового экспорта.
Родиной бананов считают тропики Юго-Восточной Азии. Недавние археологические раскопки в Кук-Свамп (Папуа – Новая Гвинея) показали, что бананы здесь культивировали за 5 тысяч лет до нашей эры. Второй родиной бананов как культурного растения считают Восточную Африку, где в IV веке до нашей эры появились переселенцы с Малайского архипелага.
Латинское название бананов musa, скорее всего, происходит от арабского слова, означающего банан. А само слово «банан» перешло из западноафриканского языка уолоф в португальский и английский. Кстати, именно португальские моряки впервые
привезли банан в Америку из Западной Африки в XVI веке.
На Ближнем Востоке бананы появились к концу VI века. В Средневековье бананы из испанской Гранады считались лучшими в арабском мире. Первыми, кто поставил культивацию бананов на промышленную основу, были португальцы. В XV–XVI веках они создали плантации бананов на атлантических островах, в Бразилии и Западной Африке.
Банан содержит витамины A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E, PP, а также калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо.
Виды и сорта
Плоды банана делятся на две основные категории – десертные, которые употребляют в сыром или сушеном виде, и плантейны – бананы, требующие приготовления с термической обработкой.
Около 500 разных сортов бананов произрастают по всему миру в субтропических и тропических зонах. Однако на международном рынке продается только десяток сортов. Десертные бананы сортов кавендиш, гро мишель, лакатан составляют основную
массу мирового экспорта бананов.
Как готовить
Десерты из бананов занимают большое место в кухнях европейских стран. С ними пекут пироги, делают пудинги и кремы, суфле, мороженое, шербеты.
С бананами готовят оладьи, запекают их с миндалем, готовят из них соусы и коктейли. Английский banoffee pie – это десерт на основе бананов и ирисок со взбитыми сливками. Много десертов с бананами в американской кухне. Это и банановый хлеб, и банановые чизкейки, и всевозможные маффины с банановыми начинками. Но самый известный, конечно же, banana split – «лодочки» из банана
с шариками мороженого, политые сиропами.
В большинстве тропических стран бананы (плантейны) чаще всего употребляют в пищу неспелыми. Местное население использует их так же, как мы используем картошку: бананы жарят, варят, запекают и делают из них чипсы. Гватемальцы и кубинцы любят бананы во фритюре, делают из них салаты. Чилийцы готовят из них напиток орчата с добавлением риса и корицы. В Уганде же основная часть бананового урожая идет на приготовление пива.
В Индии с зелеными бананами готовят карри, а из спелых райту – соус из бананов с йогуртом, и пури – жареные банановые пончики. На Филиппинах бананы добавляют в рагу из курицы и свинины. На Ямайке из бананов пекут пряный хлеб, а на Гавайях бананы маринуют в роме, панируют в кокосовой стружке и жарят в кипящем масле. В Китае жарят бананы в карамели. А в Малайзии готовят напиток, напоминающий молочный коктейль, но горячий: молоко кипятится с бананами, взбивается, а потом посыпается корицей.
Во многих странах используются и листья банана, которые с успехом заменяют тарелки. Например, в Таиланде часто подают рыбу, завернутую в банановые листья и приготовленную на пару.
Сезон
Бананы продаются в супермаркетах весь год, но наиболее вкусны с февраля по май
Как выбирать и хранить
Вкус и текстура банана лучше всего проявляется, когда он созрел. Жёлтый фрукт с намёком на характерные «веснушки» будет наиболее ароматным. Мягкие и сильно пахнущие плоды считаются уже сильно перезревшими.
Бананы, требующие дальнейшего созревания, должны храниться при комнатной температуре, вдали от источников тепла или прямых солнечных лучей. Спелые бананы можно хранить пару дней в холодильнике, который останавливает процесс созревания. Только не забудьте вынуть их перед едой, чтобы они достигли комнатной температуры
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
